——野狐廚筆記（6）
熱氣騰騰趁熱吃，最好
上世紀九十年代初，在東城根街一傢豆腐莊吃過一道菜，滾燙的鐵板上堆著一個個插瞭牙簽的肉丸，魚香味兒的。好奇的我去拿瞭一根牙簽，一進嘴，嚯！那股子熱熱的、燙燙的魚鮮味兒一下子把我鎮住瞭，這叫啥呢，這麼鮮！把堂倌兒叫來一問，原來這道菜就叫“鐵板shan-bei”！
啥子叫shan-bei?堂倌兒沒解釋清楚，光聽音，當時我左思右想也沒搞懂。
後來好歹給我分析出是——鱔背。理由：食材本身有魚鮮味，既然叫shan-bei，那就肯定是把鱔魚的背（上肥厚的）肉剁茸，和肉餡兒混合做的肉球，再以做魚香味兒的手法搞出來的唦！
這個“秘密”要再過幾年，海鮮已大量登陸成都，成都人也以吃海鮮為顯擺的九十年代中後期，才被解開，啥子“鱔背”喲！人傢明明是“扇貝”！
可見要誕生一個假老練那是隨時隨地滴！而假老練都是孤陋寡聞/坐井觀天造成的。現在網上有好多“正”能量的、矮個的噴子，就是拜孤/坐所賜——當然，個別揣明白繞糊塗把矮個當生意做的壞種除外。
扯遠瞭，言歸正傳。我手頭有袋瑤柱（幹貝），是扇貝或相關貝類的精華喲。之前沒找到除腥的法子，煮稀飯、汆湯都用過瞭，鮮倒是鮮，就是去不瞭那股腥，搞得傢人嫌棄，連我自己都頗受打擊不敢輕易弄來吃瞭。
碗底的瑤柱已被白酒浸泡瞭一夜啦，除腥效果極佳。
不過現在給我琢磨出一個為它除腥的方法啦。而且幾乎是我獨自測試出來滴：就是頭天晚上將十來粒瑤柱取出，沖洗一下放小碗裡，倒兩瓶蓋高度白酒，再加水沒過，這樣浸泡一夜幾乎就除去瞭它的腥味，再講究點就在第二天用時加老薑片和蔥節上籠蒸10分鐘，就更好。
肉餡兒 + 剁細的瑤柱末
以下做法就純屬個人手法瞭——野狐廚嘛，莫得框框來拘束自己的，弄好吃為原則。
把蒸過的瑤柱剁細一下，然後與肉餡和一起，裡面加點老薑末和胡椒粉，加一點鹽給個底味（別放多！後面炒制的調和會彌補的），加芡粉，分幾次加入適量的蔥薑水。然後像做圓子那樣順時針攪打肉餡兒上漿。
接下來起個油鍋，稍多放一點油，煉熟後用中小火先炸制瑤柱肉丸。
這個肉丸整得有點兒歪瓜裂棗
炸成上圖那樣金黃成型就可以啦。最好是圓球形。
對瞭，配料要先準備好。泡薑泡椒這些是做魚香味兒必不可少的，剁末兒；老薑大蒜切末兒，還有蔥花兒；另取一節青筍切丁後給少許鹽碼味出水（這樣成菜才脆嫩），恰好陽臺上有藿香，是避腥好物，也掐些來切碎；再準備水芡粉、豆瓣、醬油、糖醋、味精等。
炒魚香的輔料
起個油鍋，下薑蔥蒜蔥花兒花椒翻炒，然後下郫縣豆瓣炒出油紅色，接著下炸過的瑤柱肉丸，少許醬油，用炒勺輕輕翻炒，使受味均勻，再烹糖醋（1:1比例比較好），轉小火烹煮入味，下擠幹水分的青筍丁，下藿香，略翻炒，兌入加瞭味精的水淀粉汁，咕嘟咕嘟收汁，關火起鍋。
先炒魚香料汁
魚香菜趁熱吃最好。飯館裡用鐵板燒裝盤的原因就是保溫。
今天這道魚香瑤柱肉丸兒，是很魚鮮的。不過也有缺點，就是肉丸兒炸得不夠圓潤，型差瞭點。但美味是可以彌補這個缺陷的。
這道菜傢用或請客，都是拿得出手的。
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