“開元燒賣”是一傢開瞭兩年多的“新”店，但是“開元路燒賣”實際上存在瞭12年或者更長時間，並且在杭州的小吃江湖上赫赫有名。
甚至，在旅遊點評上也聞名遐邇。
我們也不賣關子，“開元路燒賣”就是“開元燒賣”，不存在什麼李逵和李鬼之分，掌櫃一直就是韓傑，團隊就是韓傑和老婆、姐姐，一共三個人。
韓傑
小時小店系列推出之後，我一直想寫“開元路燒賣”的故事，請“過來人”給新手老板們一點支持。
韓傑開店的新聞我寫過，疫情後首次開張的時候我也寫過，每次都有新收獲，有故事的人就是這樣，剝洋蔥一層層，每層都會有驚喜。
這次采訪，我註意到瞭韓傑的手。
老繭都長在手背上，第一眼會讓人誤以為是打拳的。
我甚至去摸瞭一摸，是平的，每個老繭都深入手背。
韓傑淡淡地說，因為每天要7點鐘開始揉面。
一般燒賣裡面是糯米，韓傑把它改成瞭筍丁鮮肉。
燒賣皮子是他自己揉的，要揉到能搟成紙一樣薄，蒸出來是半透明的。花邊還要捏出縐紗一樣的效果，沒點處女座精神，真的挺難。
從學做燒賣開始到今天，韓傑每天都是這麼做的。
他揉面，姐姐搟皮子包燒賣，老婆蒸燒賣，一份小吃生意就這麼開張。
老板姐姐
最早這份生意就在傢裡做，韓傑在樓下的單元門口擺張桌子。客人來瞭一嘗，味道不錯！人一多，順理成章進瞭二樓的傢裡。
房子也不大，客堂間放兩三張小圓桌已轉不開身，廚房裡兩隻灶頭，一隻蒸燒賣，一隻煲蘿卜燉大骨頭湯。
這其實就是標準的私房菜瞭，隻是韓傑就做這兩樣東西。
後來他們在二樓窗口支起一隻小燈箱，上面寫著開元路燒賣和韓傑的手機號。
為什麼下班後會做這份小生意呢？韓傑說，他那時候打麻將，夜裡想吃得清爽一點。
老婆就直爽多瞭，孩子還小，當時體弱多病，錢不夠啊。
這是最實際的理由。
隔三差五帶年幼的孩子上醫院，有多折騰、有多難受，當過爸媽的人都懂。即便今天老板娘笑嘻嘻地說起往事，聽者也不免有幾分心酸。
“那時候我還在北山路肯德基上班，我們領導經常說我：哼，你這個人，上班有氣無力，下班生龍活虎！” 老板娘還表情生動地進行瞭無實物表演。
“呶，上班麼，最好尋個地方歪一歪，困一高（打個盹），偷偷懶；落班起麼（下班瞭），趕快做起筋骨（打起精神來），要做生意瞭呀。”
杭州話也蹦出來瞭。
用負面的話語表達正面感情，市井煙火中的人情味往往就是這樣的。
領導要是真為難她，早就給她“吃生活”瞭，哪會這麼輕描淡寫地戳一下？明明就是心疼她兩頭忙不易。老板娘懂，我也懂。
在還沒有微信的年代，吃貨們都知道，晚上從延安路或者浣紗路走到開元路口，拐進開元路走幾步，就能看到一個小區入口處的帳篷……
記者曾經在夜裡十點多去過韓傑傢，吃客們排隊能從二樓沿著樓梯一直排到一樓單元的門外面。
進瞭門的吃客，每人隻能坐一張板凳，連包都隻能自己背或擱在腿上。
五六個人圍一桌，認不認識都得拼桌。
一籠鮮美的筍丁燒賣吃下去，一碗清甜的蘿卜骨頭湯喝下去，渾身暖洋洋，走在夜裡都不怕寒風。
到有微信的時代，“開元路燒賣”靠口碑獲得瞭一個微信地圖標註——開元路燒賣，位於杭州市上城區湧金門社區。
老底子的“開元路燒賣”在這個2樓窗戶裡面，窗臺上還有炊具和燈箱。2018年11月 攝
真正辭職開店的日子，是2018年12月28日，地點也移到瞭青年路46號。
當時韓傑停工瞭好幾個月，認認真真籌備這傢小店。
一開張，隻多瞭一樣：千張包。
第二年，開始有牛肉粉絲、素雞、鹵鴨、酥魚之類的涼菜；第三年，開始有鹵牛肉、牛肉面、綠豆湯。
小店始終是小店，韓傑沒有做大菜的打算。
他很會經營，燒賣從中午11點開始，做到夜裡10點打烊的。
早上的時段，店面不是空出來瞭嗎？
這個時段租給別人做早餐。
你不要以為他在睡大覺，他啊，勞碌命。清晨5點就起來跑菜場瞭，肉要自己采買，送上門那種他不放心。肉末他自己用夾心肉絞，從來不買現成的肉末。
我所瞭解的一些能夠生存幾十年的老字號小飯店都是這樣：老板親自每天采買，老板自己動手加工食材，老板自己下廚。
菜場回來，韓傑就一個人在廚房裡靜心揉面，從早上7點到10點多。
這才有瞭這雙手背遍佈老繭的手。
韓傑其實蠻帥的，看上去比實際要年輕十來歲。
認識他這十多年，看著他的頭發慢慢花白，但臉上的皺紋是真不多。
所以，韓傑的實際年齡不太好猜。
隻有講起學廚往事，才能暴露資歷。
正兒八經廚師學校畢業，在飯店裡做過，還管過食堂。
“想當年，我一個人管三隻爐子呢！”他看看我，又補充瞭一句，“煤餅爐子。”
作為一次正經采訪，我也必須問他這個問題：“你什麼都會，為啥不開個私房菜館？”
韓傑說，私房菜？那多麻煩，會累死我的。
“我有個朋友……”
這不是套梗，他真的說瞭一個認認真真開私房菜的朋友的故事。確實，要做好一件事，沒有不辛苦的。
那個誰，還有那個誰，韓傑隨口說瞭幾個大老板的名字，都是他的熟客，都說過要投資他，開連鎖店。
“人傢說，錢給我，但是要有銷售任務，比如一天燒賣要賣五六千籠……我一聽，這哪行啊？靠我做，我做不動的；用機器做，那燒賣還好吃嗎？”
韓傑堅持，做燒賣就是一門手藝。
他學的時候是這樣學的，做的時候也是這樣堅持的。
“也有人來拜師，做瞭兩天跑掉瞭。我前面跟他說清楚的，視頻上聊瞭好幾天，這個人是山東的，他說一定要來學手藝。我看他還是誠心的，就讓他來瞭。”韓傑一邊回憶，一邊笑瞭，“兩天下來，跑瞭。我可是說清楚瞭啊，就是這麼辛苦，不能偷懶的。他也可憐的，手上都起泡瞭……”
韓傑還想起一件趣事，我們錢江晚報有個同事，也擅長廚藝，曾經來請教他一個問題：“老板，我自己在傢做包子，這個面皮總是感覺還差那麼一點味道，你能不能教教我？”
“你折騰啥？我冰箱裡有的是面團，你揪點去算瞭。”
韓傑不太出門，對一些網紅店也不在意不關註。
“他們不是在開店，是在搞資本遊戲。”一句話就揭穿瞭為什麼不少網紅店都不好吃的原因。
“我就想安安分分做個小店，多做幾年，爭取做成百年老店。”他看瞭一眼兒子，搖搖頭，老板娘和我一起笑出聲來，“離百年老店還差97年呢。”
“算瞭，不要他接班，”韓傑說，不希望兒子以後做廚師。“實在要當廚師就搞西餐去，做中餐太苦瞭！”
兒子經常在店裡寫作業，我們這些老客人可以說是看著他長大的，所以也會開玩笑喊一聲“小老板”。
小老板在招呼小夥伴點菜。
有時候聊著忙著，老板娘也會叫一聲，“啊呀，你看牢他！拖拖拉拉，作業到現在還沒寫好！”
韓傑從來不在客人面前訓斥兒子，他就是默默去做，低聲跟兒子說一下。
你說他是老板，其實是個每天從早上5點多開始靠兩隻手一直忙到夜裡10點多的超級夥計，又要做事，又要招呼客人。
“你看今天，本來想下午兩三點瞇一會兒的，一直有人來，來瞭就要招呼幾句。說真的，我現在已經有點暈瞭，特別想去困一下（睡一下）。”
說話的時候是傍晚5點，晚飯剛剛開始。韓傑已經勞作瞭12個小時，然而並不能休息，他還要繼續撐住，5個小時後才能打烊。
開小店，辛苦啊。
來源：錢江晚報·小時新聞記者 陳蕾
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